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ごっつぉ自慢

富山の食文化には欠かせない 昆布巻き

砺波野の伝統食 鯖寿司

 昆布巻きが富山の郷土料理となったきっかけは、かつて日本海を往来した「北前船」と言われています。当時、寄港地であった富山に、北海道から昆布やニシンなどが数多く運ばれてきました。そのため、昆布でニシンを巻き、甘く煮付けた「昆布巻き」が富山県民の食文化に浸透していきました。
 富山には昆布巻きの他にも、昆布締め刺身やとろろ昆布、昆布かまぼこなど、昆布を使用した料理が数多くあります。富山の食文化を語るうえで昆布は欠かせません。

砺波野の伝統食 鯖寿司

砺波野の伝統食 鯖寿司

 砺波野の「鯖寿司」は、京料理の鯖寿司のように、鯖をご飯の上にのせた押し寿司ではありません。数枚におろした鯖に塩をして、ご飯で挟むようにして何層も重ねて漬け込んだ発酵食、鯖のなれ寿司のことをいいます。その独特の香りとまろやかな味を長く伝え続けているのが、南砺市城端の善徳寺と同市井波の瑞泉寺。毎年7月、善徳寺の虫干し法会と瑞泉寺の太子伝会では、参拝者に振る舞う食事に必ず鯖寿司が添えられます。

小佐波のもてなし料理 みょうが寿し

小佐波のもてなし料理 みょうが寿し

 富山市大山地区小佐波で採れるみょうがは、シャキシャキとした食感や歯応えの良さ、香りの良さから、「小佐波みょうが」との愛称で親しまれています。かつて同地区の各家庭では、それぞれの庭先で栽培した小佐波みょうがと熊野川に浮上してくる鱒を使った「みょうが寿し」が作られていました。今も、祭りや正月の際のもてなし料理として大切に受け継がれています。

朝日町の漁師料理 たら汁

朝日町の漁師料理 たら汁

 朝日町の宮崎・境海岸付近の名物料理「たら汁」は、新鮮なタラをぶつ切りにし、身や頭、アラ、肝など余すところなく鍋に入れ、味噌で煮込んだ豪快かつ素朴な一品。もともとは浜辺に水揚げされたタラを使って漁師の奥さんたちが作っていた漁師の朝食でしたが、その美味しさが口コミで広がり、やがて町の名物料理になりました。

田祭りを祝う 笹巻き

 6月から7月頃に田祭りのお祝いとして作られる「笹巻き」は、笹の香りと日持ちの良さが特徴です。2~3時間水に浸した餅米にグリーンピースと塩を混ぜ、三角に折った笹の葉の中に入れて包み、菅で縛ってから、たっぷりの水で1時間ほど煮ると、できあがり。また、行事に合わせて、小豆や黒豆、ウズラ豆などを使ってみるのもいいでしょう。

山人が伝える郷土食 五平もち

 信州や飛騨に接する山村で見られる「五平もち」は、本来は山の神様への供え物だったといわれています。ご飯をぼた餅のようにすりつぶして、大きな木串に刺し、火にあぶって、味噌タレを塗ったもの。このタレは、味噌とえごまに、クルミ、三椒の実などをよくすり混ぜて作ります。香ばしい味噌の香り、木の串の香りが食欲をそそってやみません。

ます寿しの元祖 アユのなれずし

 ます寿しの元祖といわれている「アユのなれずし」は、大漁に捕獲されたアユを長期保存するために考えられたものです。ご飯に麹と塩を混ぜ合わせたものの間に、塩アユなどを挟み込んで密閉し、重石をして、冷蔵庫で1週間くらい寝かせるとできあがり。作る時期は、11月から12月が最適。同様に、サバでもなれずしを作ることができます。

子供に帰る味 おちらし

 大麦を炒って粉に挽いた「おちらし」。麦焦がしとも呼ばれ、農村のおやつとして親しまれました。一番手軽な食べ方は、おちらしに砂糖と少量の水を加えて練る食べ方。みず飴と練って作るおちらし飴は、素朴なおやつとして根強い人気を誇っています。現代風にアレンジするなら、プレーンヨーグルトに混ぜてもいいですね。また、クッキーを作る時、薄力粉と混ぜて使っても香ばしい風味に仕上がります。